Cuál es el efecto de la grasa y el azúcar en el cerebro, según la ciencia

Es normal escuchar que muchas personas acuden a las comidas altas en grasa o en azúcar cuando quieren un “impulso” en su vida diaria. Sin embargo, estas sustancias, que están presentes en muchos alimentos, también pueden ser causantes de adicción a la comida. Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el mundo, más de mil millones de personas son obesas: unos 650 millones de adultos, 340 millones de adolescentes y 39 millones de niños. Sin embargo, esta cifra se mantiene en aumento, por lo que el ente sanitario internacional advirtió que, para 2025, otras 167 millones de personas (entre niños y adultos) se volverán menos saludables por sobrepeso u obesidad.

Pese a que muchas personas piensen que la adicción solo se relaciona con el alcohol, el cigarrillo u otra clase de sustancias, la compulsión por la comida afecta hasta al 14 % de los adultos e incluso al 12 % de los niños, según una investigación realizada a comienzos de este año. Y la razón podría encontrarse en cómo se fabrican estos alimentos.

La industria alimenticia, desde la incorporación de los alimentos ultraprocesados, apela a los sensores de grasa y azúcar que tiene el organismo. El objetivo es la liberación de dopamina, conocida como la “hormona de la felicidad”. Esta sustancia es un neurotransmisor que, lejos de lo que se cree, no eleva el placer, sino que impulsa al organismo a repetir comportamientos que para sobrevivir, como es consumir alimentos nutritivos o reproducirnos. De esta manera, cuánta más se libere, es más probable que se reitere el comportamiento.

Según indicó la profesora asistente en el Instituto de Investigación Biomédica Fralin de Virginia Tech, Alexandra DiFeliceantonio, en diálogo con National Geographic, al ingerir grasa y azúcar, los “sensores en la boca envían un mensaje para liberar dopamina en el cuerpo estriado, una sección del cerebro asociada con el movimiento y el comportamiento gratificante. Pero ese proceso sensorial oral es solo una parte de la historia”. Según la experta, existe “un sensor secundario en el intestino que registra la grasa y el azúcar, lo que indica al cerebro que libere dopamina en la misma región”.

Hasta el momento, la ciencia logró documentar la influencia de la grasa en el cerebro, ya que genera un impulso en el intestino superior que se transmite por el nervio vago (responsable de controlar distintas funciones inconscientes como la digestión y la respiración) mediante el rombencéfalo hasta el cuerpo estriado. Sin embargo, los expertos no pudieron advertir cómo se señala exactamente la presencia de azúcar.

Algunas investigaciones indican que los alimentos ricos en grasa y azúcar pueden elevar la dopamina en el cuerpo estriado hasta un 200% por encima de los niveles normales, una cifra equivalente se registró con la nicotina y el alcohol, siendo que en el caso del azúcar creció entre un 135 y 140% y para la grasa se elevó 160%, aunque con un efecto retardado.

Cuál es el rol de los alimentos ultraprocesados

La industria alimenticia también analizó cómo la comida afecta al cerebro, es por eso que se desarrollan cada vez más alimentos que provoquen una sensación irresistible de ingerirlos, ya sea por las sensaciones al comerlos como por la estimulación que generan en el organismo. En este punto, la grasa y el azúcar son esenciales.

Lejos de las prácticas tradicionales, las comidas ultraprocesadas no utilizan alimentos integrales, sino “sustancias extraídas de los alimentos, como almidones y grasas hidrogenadas. Los aditivos como los sabores artificiales, los emulsionantes (que mantienen el aceite y el agua mezclados) y los estabilizadores (que conservan la estructura o la textura de los alimentos) hacen que los alimentos sean más atractivos, pero en última instancia, en detrimento nuestro”, describen los expertos.

“No nos damos cuenta de que realmente están matando a la gente a la par de lo que estamos viendo con cosas como el alcohol y el tabaco, que conducen a muertes prevenibles”, afirmó Ashley Gearhardt, profesora asociada de psicología en la Universidad de Michigan y miembro de un equipo de investigación que evaluó las últimas cifras de prevalencia de la adicción a la comida en marzo de 2022, a National Geographic.

Al tiempo que DiFeliceantonio añadió: “Hemos estado comiendo versiones caseras de pasteles, galletas y pizzas durante mucho tiempo. Pero no fue sino hasta el aumento en la producción de alimentos ultraprocesados en la década de 1980 que vimos este aumento en la mortalidad y las enfermedades relacionadas con la dieta“. Pero eso no es todo, ya que las expertas apuntan también a la psicología, ya que durante generaciones la humanidad fue influenciada por la publicidad, además de que esta clase de platos son accesibles y asequibles. De este modo, según las expertas, aunque la sociedad reconoce a estos alimentos como poco saludables, aún los consume hasta compulsivamente.

“El consumo de la azúcar predispone a enfermedades como sobrepeso, obesidad y también diabetes. ¿Qué tenemos que hacer para evitarlas? Empezar a comer más sano, más casero y tratar de evitar comer los productos que tengan mucha azúcar en su contenido y agregar de más, sobre todo a las infusiones y el mate”, advirtió en diálogo con Infobae Romina Pereiro, licenciada en nutrición (MN 7722).

Es que, para Gearhardt, “las señales que rodean a estos alimentos comienzan a cobrar vida propia. “Cuando ve un letrero de comida rápida o una máquina expendedora, eso tiene tal poder e impulso para nosotros que incluso si no tiene hambre, o incluso si su médico le acaba de decir que tiene diabetes, es posible que desee tener estos alimentos procesados que necesita. sabes que no son buenos para ti. Están por todas partes; estamos constantemente a la defensiva contra las donas en la reunión de la mañana y el anuncio nocturno de pizza”, agregó.

Diego Querzé (MN 7949), jefe de Nutrición en Enfermedades Neurológicas del Instituto Fleni, expresó su visión sobre los antojos y los impulsos: “La comida chatarra tiene altas concentraciones de azúcar, de grasa y de sal. Eso nos provoca poca saciedad. Cuando comemos, generamos ciertas hormonas que le indican al cerebro un estado de satisfacción. La chatarra también produce eso pero en muy poca cantidad y por eso la buscamos todo el tiempo”.

“Se empiezan a secretar una cantidad de hormonas entre el intestino y el cerebro que te indican que necesitás comer más”, afirmó Querzé. Y repasó: “Nosotros como profesionales apuntamos a mejorar las funciones cerebrales optando por una alimentación completa y variada que tenga neuronutrientes que son las grasas buenas, los granos integrales, el agua, la verdura y la fruta. Eso previene estas enfermedades y protege nuestro cerebro”.

Los nuevos paradigmas y las preguntas que faltan contestar

Para entender la adicción a la comida, aparecen dos conceptos: la tolerancia y la abstinencia. Éstos alguna vez fueron considerados elementos principales de la adicción. Antes se creía que las personas con adicción a la comida seguían comiendo compulsivamente para evitar la abstinencia, las desagradables repercusiones físicas y mentales que aparecen cuando una persona reduce o deja de consumir una sustancia. Sí, hablamos de ansiedad, náuseas y dolores de cabeza.

“Eso en realidad no es cierto. La mayoría de las teorías sobre la adicción a las drogas tienen mucho más que ver con el uso habitual o con un deseo intenso. Eso es lo que mantiene el consumo de drogas”, dice DiFeliceantonio.

A medida que crece la tolerancia de una persona a una sustancia, necesita consumir cantidades cada vez mayores para obtener el mismo efecto. En el caso de la comida, la hipótesis del déficit de dopamina plantea que si comemos algo y no disfrutamos lo suficiente, comeremos más hasta sentirnos bien. Dice DiFeliceantonio: “Tengo algunos problemas con esa hipótesis, porque todo lo que hacemos libera dopamina. Entonces, comer brócoli, porque proporciona nutrientes al intestino, libera dopamina. La gente no hace cosas que solo les gustan, como comer brócoli, solo para obtener más dopamina”

Pero la ciencia tiene varias preguntas. Hay una en especial que es: ¿cómo nuestros cuerpos se vuelven adictos a la comida? La dopamina no cuenta la historia completa, porque no es lo que hace que comer sea placentero. Existe evidencia que en realidad podría tener una causa diferente: un estudio de 2012 mostró que comer alimentos estimula nuestros receptores opioides, lo que aumenta la sensación de placer.

Algunos expertos sospechan que un sensor en el intestino superior puede desempeñar un papel en nuestros gustos y disgustos por los alimentos. Otros se preguntan si puede haber algo en juego en el hipotálamo , una parte crítica del cerebro que regula todo, desde la temperatura corporal hasta la sensación de hambre.

Los investigadores también quieren saber qué combinaciones de nutrientes desencadenan diferentes niveles de liberación de dopamina. Desafortunadamente, estudiar humanos requiere escaneos costosos y una dosis de radiación. “No se puede escanear a la misma persona 20 veces con todos los gustos, combinaciones y cosas diferentes, por lo que estamos realmente más limitados en lo que podemos hacer”, dijo DiFeliceantonio.

Gearhardt ensayó una respuesta: “Podemos observar los principales cambios sociales que se impusieron para limitar el tabaquismo (haciendo que los cigarrillos sean menos asequibles y menos comercializados) y hacer lo mismo con los alimentos adictivos.

Y cerró: “No te odies por no poder evitar los alimentos adictivos porque no es fácil. Está usando nuestra biología en nuestra contra. Aprenda qué lo hace recurrir a estos alimentos, ya sean ciertas emociones, lugares o incluso una hora del día. Solo trate de ser consciente de eso para que pueda prepararse para tener formas alternativas de hacer frente o elaborar estrategias en esos momentos de tentación”.